Các chất pectin tự nhiên có mặt rộng rãi trong các loại trái cây, rễ, thân và lá cây dưới dạng pectin, pectin và axit pectic, và là một thành phần của thành tế bào. Protopectin là một chất không hòa tan trong nước, nhưng có thể bị thủy phân và biến thành pectin tan trong nước dưới tác dụng của axit, kiềm, muối và các thuốc thử hóa học và enzyme khác.

Pectin về cơ bản là một polymer polysacarit tuyến tính. D-galacturonic axit là thành phần chính của các phân tử pectin. Chuỗi chính của các phân tử pectin bao gồm axit ranosyluronic d-galactopy và α. -1,4 liên kết glycosid (α-1, 4 liên kết glycosid) được hình thành và hầu hết các nhóm carboxyl trên axit galacturonic C6 tồn tại ở dạng bị methyl hóa.

Ưu điểm của pectin trong các ứng dụng kẹo

1. Cải thiện tính minh bạch và ánh sáng của kẹo

2.Pectin có sự ổn định tốt hơn trong quá trình nấu ăn

3. Phát hành là tự nhiên hơn

4, kết cấu kẹo dễ kiểm soát hơn (từ mềm đến cứng)

5. Điểm nóng chảy cao của pectin cải thiện độ ổn định lưu trữ của sản phẩm

6. Hiệu suất duy trì độ ẩm tốt để kéo dài thời hạn sử dụng

7. Thuộc tính gel có thể kiểm soát và có thể kiểm soát được với các chất keo thực phẩm khác

8. Không cần thiết khô