Doğal pektin maddeleri, pektin, pektin ve pektik asit şeklinde bitkilerin meyveleri, kökleri, sapları ve yapraklarında yaygın olarak bulunur ve hücre duvarının bir bileşenidir. Protopektin, suda çözünmez, ancak asit, alkali, tuz ve diğer kimyasal reaktifler ve enzimlerin etkisi altında hidrolize edilebilir ve suda çözünür pektine dönüştürülebilir.

Pektin aslında doğrusal bir polisakkarit polimeridir. D-galakturonik asit, pektin moleküllerinin ana bileşenidir. Pektin moleküllerinin ana zinciri D-galaktopi ranosiluronik asit ve a'dan oluşur. -1,4 glikosidik bağlantılar (a-1, 4 glikosidik bağlantılar) oluşur ve galakturonik asit C6 üzerindeki karboksil gruplarının çoğu metillenmiş bir formda bulunur.

Şeker uygulamalarında pektinin avantajları

1. Şekerlerin şeffaflığını ve parlaklığını geliştirin

2. Yemek pişirme sırasında daha iyi istikrara sahiptir

3. Çizgi sürümü daha doğaldır

4, Şeker dokusunun kontrolü daha kolaydır (yumuşaktan sertlere)

5. Pektinin yüksek erime noktası, ürünün depolama stabilitesini geliştirir

6. Raf ömrünü uzatmak için iyi nem tutma performansı

7. Diğer gıda kolloidleri ile hızlı ve kontrol edilebilir jel özellikleri

8. Kurutma gerekli değildir