สารเพคตินธรรมชาติมีอยู่อย่างกว้างขวางในผลไม้รากลำต้นและใบของพืชในรูปแบบของเพกตินเพคตินและกรดเพคติกและเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ Protopectin เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำในน้ำ แต่สามารถไฮโดรไลซ์และเปลี่ยนเป็นเพกตินที่ละลายน้ำได้ภายใต้การกระทำของกรดอัลคาลีเกลือและรีเอเจนต์เคมีและเอนไซม์อื่น ๆ

เพคตินเป็นโพลีแซคคาไรด์เชิงเส้นเป็นหลัก กรด D-galacturonic เป็นองค์ประกอบหลักของโมเลกุลเพคติน ห่วงโซ่หลักของโมเลกุลเพคตินประกอบด้วย D-galactopy Ranosyluronic acid และα -1,4 glycosidic linkages (α-1, 4 glycosidic linkages) เกิดขึ้นและกลุ่ม carboxyl ส่วนใหญ่ในกรด galacturonic C6 มีอยู่ในรูปแบบเมทิลแอลกอฮอล์

ข้อดีของเพคตินในแอปพลิเคชันขนม

1. ปรับปรุงความโปร่งใสและความมันวาวของขนม

2.pectin มีเสถียรภาพที่ดีขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร

3. การเปิดตัวครั้งแรกนั้นเป็นธรรมชาติมากขึ้น

4, เนื้อขนมนั้นง่ายต่อการควบคุม (จากนุ่มไปจนถึงแข็ง)

5. จุดหลอมเหลวสูงของเพคตินนั้นช่วยเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์

6. ประสิทธิภาพการเก็บรักษาความชื้นที่ดีเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

7. คุณสมบัติเจลที่รวดเร็วและควบคุมได้พร้อมคอลลอยด์อาหารอื่น ๆ

8. ไม่จำเป็นต้องอบแห้ง