Substancat natyrore të pektinës janë gjerësisht të pranishme në frutat, rrënjët, rrjedh dhe gjethet e bimëve në formën e pektinës, pektinës dhe acidit pektik, dhe janë një përbërës i murit të qelizës. Protopektina është një substancë që është e patretshme në ujë, por mund të hidrolizohet dhe shndërrohet në pektin të tretshëm në ujë nën veprimin e acidit, alkalisë, kripës dhe reagentëve dhe enzimave të tjera kimike.

Pektina është në thelb një polimer linear polisaharid. Acidi D-galakturonik është përbërësi kryesor i molekulave të pektinës. Zinxhiri kryesor i molekulave të pektinës është e përbërë nga acidi ranosyluronic D-galaktopi dhe α. -11,4 lidhje glikozidike (α-1, 4 lidhje glikozidike) janë formuar, dhe shumica e grupeve karboksil në acidin galakturonik C6 ekzistojnë në një formë të metilizuar.

Përparësitë e pektinës në aplikimet e karameleve

1. Përmirësoni transparencën dhe shkëlqimin e karameleve

2.pectin ka stabilitet më të mirë gjatë gatimit

Lirimi i 3. Qëndrueshmërisë është më i natyrshëm

4, cilësi e karameleve është më e lehtë për tu kontrolluar (nga e butë në e vështirë)

5. Pika e lartë e shkrirjes së pektinës në vetvete përmirëson qëndrueshmërinë e ruajtjes së produktit

6. Performanca e mirë e mbajtjes së lagështisë për të zgjatur jetëgjatësinë

7. Karakteristikat e fundit dhe të kontrollueshme të xhelit me koloidet e tjera të ushqimit

8. Tharja nuk është e nevojshme