Prírodné pektínové látky sú široko prítomné v plodoch, koreňoch, stonkách a listoch rastlín vo forme kyseliny pektínu, pektínu a pektiny a sú súčasťou bunkovej steny. Protopectín je látka, ktorá je nerozpustná vo vode, ale môže sa hydrolyzovať a transformovať na vodne rozpustný pektín pri pôsobení kyseliny, alkálie, soli a iných chemických činidiel a enzýmov.

Pectín je v podstate lineárny polysacharidový polymér. Kyselina D-Galakturónová je hlavnou zložkou pectínových molekúl. Hlavný reťazec pectínových molekúl sa skladá z kyseliny d-galaktopie rakoviny a a. Vytvárajú sa -1,4 glykozidické väzby (a-1, 4 glykozidické väzby) a väčšina karboxylových skupín na kyseline galakturónovej C6 existuje v metylovanej forme.

Výhody pektínu v aplikáciách cukroviniek

1. Zlepšite priehľadnosť a lesk cukroviniek

2.Preadín má počas varenia lepšiu stabilitu

3. Zistové vydanie je prirodzenejšie

4, cukrovinky sa ľahšie ovládajú (od mäkkých po tvrdé)

5. Vysoký bod topenia samotného pektínu zlepšuje stabilitu skladovania produktu

6. Dobrý výkon uchovávania vlhkosti na predĺženie trvanlivosti

7. Rastné a kontrolovateľné gélové vlastnosti s inými potravinovými koloidmi

8. sušenie nie je potrebné