Bahan pektin semulajadi terdapat secara meluas dalam buah -buahan, akar, batang, dan daun tumbuhan dalam bentuk pektin, pektin, dan asid pektik, dan merupakan komponen dinding sel. Protopectin adalah bahan yang tidak larut dalam air, tetapi boleh dihidrolisiskan dan diubah menjadi pektin larut air di bawah tindakan asid, alkali, garam dan reagen kimia lain dan enzim.

Pektin pada dasarnya adalah polimer polysaccharide linear. Asid D-galacturonic adalah komponen utama molekul pektin. Rantaian utama molekul pektin terdiri daripada asid d-galactopy ranosyluronik dan α. -1,4 hubungan glikosid (α-1, 4 hubungan glikosid) dibentuk, dan kebanyakan kumpulan karboksil pada asid galacturonik C6 wujud dalam bentuk metilasi.

Kelebihan pektin dalam aplikasi gula -gula

1. Meningkatkan ketelusan dan kilauan gula -gula

2.pectin mempunyai kestabilan yang lebih baik semasa memasak

3. Pelepasan sensent lebih semula jadi

4, tekstur gula -gula lebih mudah dikawal (dari lembut hingga keras)

5. Titik lebur pektin yang tinggi sendiri meningkatkan kestabilan penyimpanan produk

6. Prestasi pengekalan kelembapan yang baik untuk memanjangkan jangka hayat

7. Ciri gel yang cepat dan dikawal dengan koloid makanan lain

8. Pengeringan tidak perlu