חומרי פקטין טבעיים קיימים באופן נרחב בפירות, בשורשים, בגבעולים ובעלים של צמחים בצורה של פקטין, פקטין וחומצה פקטית, והם מהווים מרכיב בדופן התא. פרוטופקטין הוא חומר שאינו מסיס במים, אך ניתן להרכיב אותו ולהפוך לפקטין מסיס במים בפעולה של חומצה, אלקלי, מלח וריגנטים ואנזימים כימיים אחרים.

פקטין הוא למעשה פולימר פוליסכריד לינארי. חומצה d-galacturonic היא המרכיב העיקרי במולקולות הפקטין. השרשרת העיקרית של מולקולות פקטין מורכבת מחומצה d-galactopy ranosyluronic ו- α. נוצרים -1,4 קשרים גליקוזידיים (α-1, 4 קישורים גליקוזידיים), ורוב קבוצות הקרבוקסיל על חומצה גלקטורונית C6 קיימות בצורה מתילית.

יתרונות של פקטין ביישומי ממתקים

1. שפר את השקיפות ואת ברק הממתקים

2. לכפר יש יציבות טובה יותר במהלך הבישול

3. שחרור המזכורת טבעי יותר

4, קל יותר לשלוט על מרקם הממתקים (מרך לקשה)

5. נקודת ההיתוך הגבוהה של הפקטין עצמה משפרת את יציבות האחסון של המוצר

6. ביצועי שמירת לחות טובים להרחבת חיי המדף

7. תכונות ג'ל מהירות ושליטה עם קולואידים אחרים של מזון

8. ייבוש אינו הכרחי