Οι φυσικές ουσίες πηκτίνης είναι ευρέως παρόντες στα φρούτα, τις ρίζες, τα στελέχη και τα φύλλα των φυτών με τη μορφή πηκτίνης, πηκτίνης και πηκτικού οξέος και αποτελούν συστατικό του κυτταρικού τοιχώματος. Η πρωτο-πρωτεποτίνη είναι μια ουσία που είναι αδιάλυτη στο νερό, αλλά μπορεί να υδρολυθεί και να μετατραπεί σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη υπό τη δράση οξέος, αλκαλίων, αλατιού και άλλων χημικών αντιδραστηρίων και ενζύμων.

Η πηκτίνη είναι ουσιαστικά ένα γραμμικό πολυμερές πολυσακχαρίτη. Το D-γαλακτουρονικό οξύ είναι το κύριο συστατικό των μορίων πηκτίνης. Η κύρια αλυσίδα των μορίων πηκτίνης αποτελείται από ϋ-γαλακτοπεπιαστικό ranosyluronic οξύ και α. -1,4 σχηματίζονται γλυκοσιδικές συνδέσεις (α-1, 4 γλυκοσιδικές συνδέσεις) και οι περισσότερες από τις καρβοξυλικές ομάδες στο γαλακτουρονικό οξύ C6 υπάρχουν σε μεθυλιωμένη μορφή.

Πλεονεκτήματα της πηκτίνης σε εφαρμογές καραμελών

1. Βελτιώστε τη διαφάνεια και τη λάμψη της καραμέλας

2. Η πεκτίνη έχει καλύτερη σταθερότητα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος

3. Η απελευθέρωση είναι πιο φυσική

4, η υφή καραμελών είναι ευκολότερη στον έλεγχο (από μαλακό έως σκληρό)

5. Το υψηλό σημείο τήξης της ίδιας της πηκτίνης βελτιώνει τη σταθερότητα αποθήκευσης του προϊόντος

6. Καλή απόδοση διατήρησης υγρασίας για την επέκταση της διάρκειας ζωής

7. γρήγορα και ελεγχόμενες ιδιότητες πηκτής με άλλα κολλοειδή τρόφιμα

8. Η ξήρανση δεν είναι απαραίτητη